pão caseiro x pão artesanal - epílogo

O pão artesanal para atingir suas características visual e de sabor precisa basicamente de tempo.

É o que o diferencia do pão caseiro. Pão caseiro você faz e, em geral, 4h depois esta pronto (mistura, sova, deixa crescer 1 vez, abaixa, modela, enforma, deixa crescer uma segunda vez. forno. comer.)

No artesanal você prepara um pre fermento e/ou alimenta um levain, um dia antes de fazer o pão. 

No dia seguinte desmancha o pre fermento/levain em agua. acrescenta a(s) farinha(s), mistura ligeiramente deixando descansar por 30 a 45 min (autolise).

Em seguida acrescenta o sal, estica e dobra, 2x. Aguarda 30 min, estica e dobra, 2x. Repete o estica e dobra mais 2 x. Descansa 2h. Nesse ponto pode-se modelar, colocar em cestos e deixar crescer por umas 4h ou levar a geladeira para passar a noite (retardar a fermentação).

No dia seguinte retira da geladeira deixando por 1h em temperatura de 26°C. Modela coloca em cestos aguardando por aproximadamente 4h para enfornar.

Forno sempre na faixa de 230 °C a 250°C por uns 25 min para um pão de 400g a 500g.

Na parte de baixo do forno usar uma peça cerâmica ou refrataria sobre a qual vai ser assado o pão e um recipiente com água para formar vapor. Colocar a massa sobre uma pá, virando o cesto sobre ela. Em seguida levar a massa, com a pá, colocando-a sobre a pedra (lastro).  

Como mencionado no primeiro paragrafo, é um pão sem pressa o que vai possibilitar que os sabores se desenvolvam.

Em breve, um dos cursos online, em preparo, tratara detalhadamente do preparo do pão artesanal com um passo a passo detalhado. 

Para terminar, um comentário sobre uma pergunta no fim da postagem anterior: "com amor ajuda?

Sempre escuto que ficou assim ou assado porque foi feito com amor. 

Fazer alguma coisa não vai deixa-la melhor, mais gostosa, mais bonita, porque foi feita com amor.

O amor deve estar sempre embutido em tudo o que fazemos pois ele é que vai gerar a satisfação pessoal daquilo que fizemos. A beleza, o sabor, a qualidade do que foi feito, só serão atingidos pelo estudo e pela repetição expressa pela frase: "a pratica conduz a perfeição".   

PÃO CASEIRO X PÃO ARTESANAL PARTE II

Continuando a conversa iniciada na postagem anterior, tivemos um empate entre os dois processos de fabricação, quanto a matérias primas, utilização de equipamentos e a ausência de qualquer tipo de aditivo. Isso deveria nos levar a obtenção de pães caseiros e artesanais muito próximos.
Mas não é isso o que ocorre, a começar pelo visual. O artesanal tem sempre uma casca de cor escura puxando para o marrom avermelhado como o de um açúcar no início do derretimento, indo até quase o preto quando de uma massa com alta porcentagem de farinha de centeio. Ao contrário, o caseiro tem uma cor amarelo pálida, chegando ao branco acinzentado.
A forma resultante da modelagem produz movimentos vigorosos no artesanal e tímidos no caseiro. Um é crescente como o desabrochar e o outro minguante aparentando uma forma apertada.
A faca ao cortar um pão artesanal revela um miolo de muitos alvéolos indicativos de uma correta fermentação contra o miolo fechado e poroso do caseiro.
O aroma que se desprende do artesanal preenche o ambiente pouco tempo após ter entrado no forno e assim prossegue quando sai e depois quando cortado.
Ele é inebriante e desconcertante, faltando palavras para uma melhor descrição. Só mesmo ao fazer um vai ser possível entender o que é a mistura celestial com o estado de felicidade.
Sem dúvida podemos alcançar este estado ao fazer o pão caseiro, ou qualquer outra atividade como a de colar um selo ou escovar os dentes todas as manhã por toda a vida.
O visual e o gustativo são acompanhados pela sonoridade resultante da musica emanada pelo craquelar da casca durante o resfriamento.
Porque essas coisas acontecem com um e com o outro não?
Como atingir todas essas características? Com amor ajuda? Veremos!
Essa é uma história que fica para uma outra vez e que vira no próximo post. PARTE III.

Você olha para esta fatia e sobre ela imagina uma fina lamina de presunto S. Daniele, ou um pedaço de gorgonzola dinamarquês, ou uma caponata trufada, ou ...

eu prefiro do jeito que viemos ao mundo, para que nada possa distrair o paladar, e esconder a beleza , ao longo de deliciosas mordidas.

É a representação de um estado de espirito no seu mais puro deleite.

pão caseiro x pão artesanal - parte I

Nesse blog o assunto é pão e nada além disso.
O interesse maior esta na classe dos chamados pães artesanais e aí começa o imbroglio.
Ele é formado pelos pães industrializados, os caseiro e os artesanais.
Vamos tentar colocar cada um em seu lugar, com as suas características, finalidades, sem disputa envolvida.
Comecemos pelo que menos nos interessa que é o pão industrializado. Tem como característica principal o grande volume de produção. Isso é atingido pelo uso intensivo de máquinas processando as matérias primas básicas (farinha, fermento, sal e água) em conjunto com aditivos vários que resultam em maior velocidade de produção e peças com o maior volume na menor gramatura (pão aerado). São 23 as categorias funcionais de aditivos alimentícios sendo os mais usados, os emulsificantes, melhoradores de farinha e conservantes. ou seja, você compra um pão e ganha, embutida, inteiramente grátis, uma petroquímica. Existe uma justificativa suportada pela população mundial. Somos 7 bilhões de habitantes que necessitam serem alimentados diariamente. só tem um meio que é a industrialização do processo.
Vamos entrar no assunto que diz respeito a fabricação caseira e a artesanal.
Pão caseiro é o pão feito em casa? E o artesanal em algum artesanato? e o artesão que faz o pão em sua casa? É hora de colocar os pingos nos is.
Ambos são feitos com farinha de trigo, fermento, sal e água, trabalhados manualmente e usando matérias primas da melhor qualidade sem utilizarem nenhum tipo de aditivo.
Mas então aonde esta a diferença? Sera que estamos falando de um mesmo tipo de pão com nomes diferentes mas com o mesmo significado?

Quem é o pão caseiro e quem o artesanal?
Como em uma novela a continuação desse assunto vira na parte II. Não percam.

o primeiro pão a gente nunca esquece.

Aleluia, habemus blog. 
Após alguns anos hibernando pela mais absoluta falta de vontade politica, eis que de repente, não mais que de repente, nasceu.
Como quem pariu o blog que o alimente vem o indefectível branco. Começo como?
Como a maioria dos padeiros que escrevem um livro fazendo, no prefacio, menção a algum fato na vida que os levou para esse caminho.
O meu foi uma kombi azul e branca, ano 52 ou por ai, cheirando a tinta de tão nova, de um conhecido do meu pai.
Fomos visitar um amigo comum, proprietário de uma padaria. Por si só esse já é um começo emocionante por andar em um carro com uma direção tão esquisita.
Chegamos na padaria que, era na acepção da palavra um lugar que só vendia pães.
Logo na calçada fui envolvido pelo aroma da massa que estava fermentando e no ponto para ser particionada e modelada. As bancadas de trabalho transbordando pela massa crescida, os carrinhos com os pães crescidos e prontos para serem enfornados. Os padeiros alimentando as longas réguas de madeira com o pãozinho enfileirado e aguardando a retirada, com a mesma régua, daqueles que estavam assados e seguiriam para os cestos na loja. Isso foi magico e como magica a lembrança desapareceu ficando enfurnada em uma das gavetas do escaninho das lembranças.
Sessenta anos depois ela se abre e as lembranças afloram como para explicar a paixão pelo pão.
Como paixão não é coisa para ficar escondida, de agora em diante, ao menos semanalmente, começarei a postar tudo que disser respeito a minha vida e o pão que dela começou a fazer parte já la se vão quase 35 anos.

Até. Que o seu pão sempre cresça.